Magret de canard (2 pièces)

Sel . poivre.

Garnitures

Pommes de terre (chair ferme )  1 kg

Beurre 80g

Champignons ( pleurotes ou Shi take)  0.500kg

Ail 3 gousses

Persil   1 petit bouquet 

Foie gras cru ou cuit 4 petites tranches

Sauce

Vinaigre Balsamique 5 cl

Fond de veau brun lié 20 cl

Herbes au choix

Salades

Cercles en inox  4 pour le dressage ( pas indispensable)

Prix: moyen . Temps: moyen . Difficultés: moyen

1 :  Dégraisser les magrets ( éliminer une fine couche de graisse de surface )

enlever le nerf présent coté chair. Marquer le coté graisse avec la pointe du couteau en croisillons .

2 :   Préparer les légumes  (champignons , ail , pommes de terre )

Eplucher ail et pommes de terre , essuyer les champignons avec un papier absorbant).

3 :   Emincer les pommes en tranches minces  les ranger sur une plaque sur un papier cuisson et les beurrer grassement avec un pinceau,  enfourner 200 °c  20 mn env

4 :  Saisir les magrets coté graisse 3 mn feu moyen puis coté chair 3 mn également   assaisonner réserver .

5 :  Sauter les champignons dans la graisse des magrets assaisonner sel poivre ail haché et persil haché . Réserver .

6 :  Saisir le foie gras s’il est cru .. dans une poêle anti adhésive s’il est cuit  utiliser directement.

7 : Conserver les magrets au four 150 °c  5 mn avant de servi.

8 :  Déglacer la poêle de cuisson des foies  ou réduire le vinaigre balsamique sur le feu 1 mn et rajouter le fond de veau brun lié réduire 2 a 3 mn .

9 : DRESSAGE  (avec ou sans cercle)

Détailler les magrets en tranches minces  , les ranger sur les bords des cercles , déposer les champignons au centre terminer avec une tranche de foies gras ..

Déposer un rang de pommes de terre  toujours sur l’assiette verser un cordon de sauce et décorer avec herbes et salades .. éliminer le cercle 

Si nécessaire réchauffer quelques minutes au four ...

Bon Appétit .

Pierrick le Roux - Professeur de cuisine - Tel 06 32 29 34 11
Retrouvez les sites www.lacuisinedepierrick.com www.cuisineauxalgues.com
http://fr-fr.facebook.com/pages/Cours-de-cuisine-de-pierrick/120520704663587?ref=ts